¿Qué es Tequila?
Es un pueblo ubicado hacía el norte de la ciudad de Guadalajara, a unos 60 kms de esta, en el estado mexicano de Jalisco, en el occidente de México.
En este pueblo y sus alrededores se comenzó a producir una bebida alcohólica producto de la fermentación del corazón de una cactácea llamada “agave tequilana weber” coloquialmente agave azul tequilero.
A lo largo del camino entre Guadalajara y la región tequilera se puede admirar lo que ahora se llama “El paisaje agavero” que hace unos años fue declarado patrimonio de la humanidad por la UNESCO.
La belleza de este paisaje se da por el contraste de los cielos azules, la tierra rojiza de la región (llamada por los lugareños tierra colorada) el verde de los campos y el azul verde de las montañas y las plantaciones de agave.
Cabe aclarar que sólo las bebidas elaboradas de plantas cultivadas en una región especifica, que abarca el norte del estado de Jalisco, los altos del estado de Jalisco, parte del estado de Guanajuato, colindante a Jalisco, parte del estado de Nayarit, colindante a Jalisco, pueden llevar la denominación de origen de Tequila. Hace unos años se estipuló por el consejo regulador del tequila que sólo podrían llevar la denominación de origen las bebidas embazadas en la región, desafortunadamente las exigencias internacionales y nacionales de producción de la bebida embazada han derogado esta medida.
Los poblados tequileros, contrario a lo que muchos piensan, son poblados pequeños y con una sociedad muy tradicionalista apegada a sus costumbres vernáculas a pesar de la prosperidad que ha significado el auge del tequila.
Una foto del pueblo de Tequila Jalisco desde el cerro del calvario, como se ve, el pueblo es muy pequeño.
El tequila es una de las pocas bebidas en el mundo que requieren de mucho tiempo para su preparación ya sólo la planta origen del tequila, el agave, requiere como mínimo de siete años de maduración para poder ser cortada y procesada.
Esta planta, es sacada del campo y limpiada por labriegos llamados “jimadores” pues así es como se llama la labor en sí, la jima del agave, se limpia la planta de todas las hojas también llamadas “pencas”, esta labor se hace aún a mano, no hay procesos industriales implementados para hacerlo.
La foto ilustra la jima, desgraciadamente es una escultura pues el día que llegué a tequila fue domingo y ese día no hay labor en el campo, pero aquí se ilustra el proceso de la jima manual.
La planta jimada llamada ahora “piña” pesa alrededor de cuarenta kilos, es una estructura sólida, contrario a lo que muchos piensan, no se trata de un núcleo suave o jugoso.
Las piñas cosechadas y jimadas en el campo son trasladadas a las haciendas tequileras, a partir de ahora, ilustraré el proceso antiguo, que algunas fincas aún lo hacen de esta manera, e ilustraré el proceso moderno llevado a cabo por las grandes firmas tequileras.
Después, la piña es partida en trozos y se mete a hornear para cocerla, se hornea con vapor, antiguamente se horneaba en el piso con braza de carbón.
Horno tradicional
Hornos modernos
Actualmente estos hornos tienen una capacidad de hasta 27 toneladas por horneada.
Una vez que la piña ha sido horneada se saca para ser machacada y obtener así los jugos que contienen los azúcares del agave.
Tohona, piedra utilizada para la molienda antigua.
Moderna maquinaria para la molienda de las piñas.
Esos jugos son puestos a fermentar, antiguamente se hacía en cubas de madera, ahora se hace en cubas de acero inoxidable.
Una vez completo el proceso de fermentación, este mosto pasa a los alambiques para ser destilado, tradicionalmente los alambiques son de cobre, esa costumbre se preserva, el liquido debe ser destilado por lo menos dos veces para asegurar la pureza de los alcoholes.
El resultado de esta destilación es un tequila blanco de más de 50 grados, antiguamente se comercializaba así, con esa graduación, actualmente la graduación debe de ser de 36 a 46 grados, depende el mercado y el uso que se le dará al tequila.
El tequila, para muchos puristas (me incluyo) debe ser blanco, sin madera ni sabor adicional, se debe tomar en vasos diseñados para el efecto que son largos y muy estrechos, esto tiene una razón, los catadores de tequila aseguran que el buqué mata el sabor de la bebida, yo opino lo mismo. Estos vasos son llamados caballitos, y su nombre es vernáculo derivado de las costumbres de la región.
El tequila blanco es diluido con agua destilada hasta alcanzar la graduación alcohólica deseada, se puede envasar en este momento o se puede pasar a la maduración en barricas para obtener tequilas reposados o añejos.
Cavas de maduración.
Un tequila para poder llamarse reposado debe de permanecer en barrica de 3 meses a 1 año, y para llevar la denominación añejo debe pasar de 1 a 3 años en barrica y los grandes añejos no pueden estar más de 5 años en barrica y deben de mezclarse con añejos regulares pues de lo contrario serían intomables.
Quiero hacer en este punto una reflexión sobre la maduración en barricas; en primer lugar se utilizan barricas de roble blanco, ya sea americano o europeo pero usadas, es decir, que ya contuvieron bebidas en ellas, ya sean whiskys americanos, coñacs, jerez, brandy etc. Esto por una razón muy sencilla, el clima en México es muy estable, sin cambios dramáticos de estación como en Europa o los Estados Unidos, por lo que la barrica está constantemente brindando su sabor a la bebida, cosa contraria a lo que ocurre en las regiones antes mencionadas que la madera se contrae y se expande con los cambios de clima, si se utilizaran barricas nuevas el sabor sería excesivo. Por otra parte, la utilización de barricas que contuvieron bebidas anteriormente, hereda al tequila algún acento de estas, por ello se pueden encontrar añejos con un claro dejo a jerez o a coñac.
Existen tres categorías de tequilas añejos, los añejos que son producto de un tequila blanco regular con su respectiva maduración normal de 1 a 3 años. Los anejos reserva que son al igual que el anterior producto de un blanco normal pero que rebasan los 3 años de maduración. Y por último los añejos gran reserva que son producto de agaves que se dejaron en el campo por más de 7 años hasta conseguir una maduración excesiva, por lo mismo se procesan aparte del resto del producto y tienen una maduración superior a los 3 años y en algunos casos, tienen una mezcla de alguna gran reserva de maduración superior a los 5 años.
Aquí algunos productos de la casa Cuervo
Quiero desmentir algunos mitos sobre el tequila, el primero es que se debe tomar de un golpe, eso es totalmente falso, sólo los “grigos” (norteamericanos) que se quieren emborrachar rápido lo hacen así, con todo lo que les he platicado y el tiempo que se lleva un tequila en elaborarse, es un pecado tomarlo de un golpe, el tequila se debe saborear y experimentar toda la gama que ofrece al paladar.
Segundo mito, hay tequilas elaborados fuera de México, eso es falso, no puede ser tequila ninguna bebida que su origen no sea la región tequilera, existen bebidas destiladas de agave azul que se elaboran en algunas partes del mundo, a saber, China, Australia, Japón y Argentina, algunas con extraordinaria calidad como las australianas pero no pueden llevar la denominación tequila.
Tercero, todo tequila de color ámbar en cualquier tonalidad es reposado o añejo. Eso es falso, existe una cuarta categoría de tequila llamada “Joven” que puede ser de color ambar, pero su color no es producto de la barrica es producto de la adición de un colorante como el caramelo y por lo regular estos tequilas no son 100% de agave.
Cuarto, el mejor tequila es el añejo. Falso, es un tequila más elaborado y con características muy distintas entre si, pero no es mejor, en todo caso, y siendo puristas, el mejor tequila es el blanco, pero tampoco, es decir, el mejor tequila es el que a uno le guste.
Quinto, el tequila se toma con limón y sal. Falso, el tequila se toma sólo, se acompaña si acaso, de fruta fresca picada aderezada con sal y limón y chile en polvo, la costumbre del tequila con limón y sal es producto del cine mexicano de los 40`s y 50’s donde se retrataba un México idílicamente campirano, donde los personajes tomaban tequila a pico de botella con limón y sal y si, se hacía, cuando el tequila se comercializaba a 50 grados de alcohol, se hacía para dilatar las papilas gustativas y que este alcohol casi puro no quemara el paladar, pero ahora, esta costumbre es a mi parecer bárbara, tanto como hacer de un rioja reserva una sangría.
Y por último, toda bebida que lleve la palabra tequila es un tequila. Totalmente falso, una bebida puede llamarse tequila aún cuando su contenido de este sea menor al 50% de sus alcoholes, es decir, pueden estar tomando una bebida que su contenido sea 50% alcohol de agave 50% alcohol de caña en el mejor de los casos, lo mínimo que puede contener una bebida para ser llamada tequila es el 39% de alcohol de agave. Los mejores tequilas siempre serán los que tienen la denominación 100% de agave, aunque esto no es un 100% estrictamente, el consejo regulador permite esta denominación a partir del 59% de alcohol de agave, es decir, se pueden encontrar un 100% de agave que no lo sea, es por ello la diferencia de precios de un 100% a otro de la misma casa, es relativamente sencillo terminar esto con el olor, mientras más dejo tenga el buqué a agave, más contendrá de este la bebida.
El tequila no hace más resaca que otras bebidas, todo depende la calidad del tequila y la cantidad que tomemos, ni emborracha más que otras bebidas, eso creo que está mas emparentado con la creencia de que el tequila se debe de tomar de golpe y de preferencia acabarnos la botella completa.
Por último, existe en México otra bebida similar al tequila llamada Mezcal, si bien comparten mucho de su elaboración y las plantas utilizadas para ello son muy similares, no son lo mismo, el mezcal puede hacerse en cualquier lugar, no tienen denominación de origen, la planta es parecida, no es la misma, y las piñas se tuestan con carbón y se ahumean, de ahí su característico sabor. Aprovecho para aclarar que el mezcal con gusano es un invento para turistas que vende bien, pero es un invento, no puede haber tanto gusano de maguey (planta para el mezcal) por lo tanto se crían larvas en ambientes controlados, larvas de otro insecto (no diré cual para no provocar ascos) muy limpias y controladas, pero no son gusanos de maguey, y es un mito atroz el hecho de que la copa con gusano emborracha mas y que nosotros, en México, nos comemos ese gusano al terminar la botella, si alguien viene a México o toma mezcal no se deje engañar y si no quiere no se coma el gusano.
Es un pueblo ubicado hacía el norte de la ciudad de Guadalajara, a unos 60 kms de esta, en el estado mexicano de Jalisco, en el occidente de México.
En este pueblo y sus alrededores se comenzó a producir una bebida alcohólica producto de la fermentación del corazón de una cactácea llamada “agave tequilana weber” coloquialmente agave azul tequilero.
A lo largo del camino entre Guadalajara y la región tequilera se puede admirar lo que ahora se llama “El paisaje agavero” que hace unos años fue declarado patrimonio de la humanidad por la UNESCO.
La belleza de este paisaje se da por el contraste de los cielos azules, la tierra rojiza de la región (llamada por los lugareños tierra colorada) el verde de los campos y el azul verde de las montañas y las plantaciones de agave.
Cabe aclarar que sólo las bebidas elaboradas de plantas cultivadas en una región especifica, que abarca el norte del estado de Jalisco, los altos del estado de Jalisco, parte del estado de Guanajuato, colindante a Jalisco, parte del estado de Nayarit, colindante a Jalisco, pueden llevar la denominación de origen de Tequila. Hace unos años se estipuló por el consejo regulador del tequila que sólo podrían llevar la denominación de origen las bebidas embazadas en la región, desafortunadamente las exigencias internacionales y nacionales de producción de la bebida embazada han derogado esta medida.
Los poblados tequileros, contrario a lo que muchos piensan, son poblados pequeños y con una sociedad muy tradicionalista apegada a sus costumbres vernáculas a pesar de la prosperidad que ha significado el auge del tequila.
Una foto del pueblo de Tequila Jalisco desde el cerro del calvario, como se ve, el pueblo es muy pequeño.
El tequila es una de las pocas bebidas en el mundo que requieren de mucho tiempo para su preparación ya sólo la planta origen del tequila, el agave, requiere como mínimo de siete años de maduración para poder ser cortada y procesada.
Esta planta, es sacada del campo y limpiada por labriegos llamados “jimadores” pues así es como se llama la labor en sí, la jima del agave, se limpia la planta de todas las hojas también llamadas “pencas”, esta labor se hace aún a mano, no hay procesos industriales implementados para hacerlo.
La foto ilustra la jima, desgraciadamente es una escultura pues el día que llegué a tequila fue domingo y ese día no hay labor en el campo, pero aquí se ilustra el proceso de la jima manual.
La planta jimada llamada ahora “piña” pesa alrededor de cuarenta kilos, es una estructura sólida, contrario a lo que muchos piensan, no se trata de un núcleo suave o jugoso.
Las piñas cosechadas y jimadas en el campo son trasladadas a las haciendas tequileras, a partir de ahora, ilustraré el proceso antiguo, que algunas fincas aún lo hacen de esta manera, e ilustraré el proceso moderno llevado a cabo por las grandes firmas tequileras.
Después, la piña es partida en trozos y se mete a hornear para cocerla, se hornea con vapor, antiguamente se horneaba en el piso con braza de carbón.
Horno tradicional
Hornos modernos
Actualmente estos hornos tienen una capacidad de hasta 27 toneladas por horneada.
Una vez que la piña ha sido horneada se saca para ser machacada y obtener así los jugos que contienen los azúcares del agave.
Tohona, piedra utilizada para la molienda antigua.
Moderna maquinaria para la molienda de las piñas.
Esos jugos son puestos a fermentar, antiguamente se hacía en cubas de madera, ahora se hace en cubas de acero inoxidable.
Una vez completo el proceso de fermentación, este mosto pasa a los alambiques para ser destilado, tradicionalmente los alambiques son de cobre, esa costumbre se preserva, el liquido debe ser destilado por lo menos dos veces para asegurar la pureza de los alcoholes.
El resultado de esta destilación es un tequila blanco de más de 50 grados, antiguamente se comercializaba así, con esa graduación, actualmente la graduación debe de ser de 36 a 46 grados, depende el mercado y el uso que se le dará al tequila.
El tequila, para muchos puristas (me incluyo) debe ser blanco, sin madera ni sabor adicional, se debe tomar en vasos diseñados para el efecto que son largos y muy estrechos, esto tiene una razón, los catadores de tequila aseguran que el buqué mata el sabor de la bebida, yo opino lo mismo. Estos vasos son llamados caballitos, y su nombre es vernáculo derivado de las costumbres de la región.
El tequila blanco es diluido con agua destilada hasta alcanzar la graduación alcohólica deseada, se puede envasar en este momento o se puede pasar a la maduración en barricas para obtener tequilas reposados o añejos.
Cavas de maduración.
Un tequila para poder llamarse reposado debe de permanecer en barrica de 3 meses a 1 año, y para llevar la denominación añejo debe pasar de 1 a 3 años en barrica y los grandes añejos no pueden estar más de 5 años en barrica y deben de mezclarse con añejos regulares pues de lo contrario serían intomables.
Quiero hacer en este punto una reflexión sobre la maduración en barricas; en primer lugar se utilizan barricas de roble blanco, ya sea americano o europeo pero usadas, es decir, que ya contuvieron bebidas en ellas, ya sean whiskys americanos, coñacs, jerez, brandy etc. Esto por una razón muy sencilla, el clima en México es muy estable, sin cambios dramáticos de estación como en Europa o los Estados Unidos, por lo que la barrica está constantemente brindando su sabor a la bebida, cosa contraria a lo que ocurre en las regiones antes mencionadas que la madera se contrae y se expande con los cambios de clima, si se utilizaran barricas nuevas el sabor sería excesivo. Por otra parte, la utilización de barricas que contuvieron bebidas anteriormente, hereda al tequila algún acento de estas, por ello se pueden encontrar añejos con un claro dejo a jerez o a coñac.
Existen tres categorías de tequilas añejos, los añejos que son producto de un tequila blanco regular con su respectiva maduración normal de 1 a 3 años. Los anejos reserva que son al igual que el anterior producto de un blanco normal pero que rebasan los 3 años de maduración. Y por último los añejos gran reserva que son producto de agaves que se dejaron en el campo por más de 7 años hasta conseguir una maduración excesiva, por lo mismo se procesan aparte del resto del producto y tienen una maduración superior a los 3 años y en algunos casos, tienen una mezcla de alguna gran reserva de maduración superior a los 5 años.
Aquí algunos productos de la casa Cuervo
Quiero desmentir algunos mitos sobre el tequila, el primero es que se debe tomar de un golpe, eso es totalmente falso, sólo los “grigos” (norteamericanos) que se quieren emborrachar rápido lo hacen así, con todo lo que les he platicado y el tiempo que se lleva un tequila en elaborarse, es un pecado tomarlo de un golpe, el tequila se debe saborear y experimentar toda la gama que ofrece al paladar.
Segundo mito, hay tequilas elaborados fuera de México, eso es falso, no puede ser tequila ninguna bebida que su origen no sea la región tequilera, existen bebidas destiladas de agave azul que se elaboran en algunas partes del mundo, a saber, China, Australia, Japón y Argentina, algunas con extraordinaria calidad como las australianas pero no pueden llevar la denominación tequila.
Tercero, todo tequila de color ámbar en cualquier tonalidad es reposado o añejo. Eso es falso, existe una cuarta categoría de tequila llamada “Joven” que puede ser de color ambar, pero su color no es producto de la barrica es producto de la adición de un colorante como el caramelo y por lo regular estos tequilas no son 100% de agave.
Cuarto, el mejor tequila es el añejo. Falso, es un tequila más elaborado y con características muy distintas entre si, pero no es mejor, en todo caso, y siendo puristas, el mejor tequila es el blanco, pero tampoco, es decir, el mejor tequila es el que a uno le guste.
Quinto, el tequila se toma con limón y sal. Falso, el tequila se toma sólo, se acompaña si acaso, de fruta fresca picada aderezada con sal y limón y chile en polvo, la costumbre del tequila con limón y sal es producto del cine mexicano de los 40`s y 50’s donde se retrataba un México idílicamente campirano, donde los personajes tomaban tequila a pico de botella con limón y sal y si, se hacía, cuando el tequila se comercializaba a 50 grados de alcohol, se hacía para dilatar las papilas gustativas y que este alcohol casi puro no quemara el paladar, pero ahora, esta costumbre es a mi parecer bárbara, tanto como hacer de un rioja reserva una sangría.
Y por último, toda bebida que lleve la palabra tequila es un tequila. Totalmente falso, una bebida puede llamarse tequila aún cuando su contenido de este sea menor al 50% de sus alcoholes, es decir, pueden estar tomando una bebida que su contenido sea 50% alcohol de agave 50% alcohol de caña en el mejor de los casos, lo mínimo que puede contener una bebida para ser llamada tequila es el 39% de alcohol de agave. Los mejores tequilas siempre serán los que tienen la denominación 100% de agave, aunque esto no es un 100% estrictamente, el consejo regulador permite esta denominación a partir del 59% de alcohol de agave, es decir, se pueden encontrar un 100% de agave que no lo sea, es por ello la diferencia de precios de un 100% a otro de la misma casa, es relativamente sencillo terminar esto con el olor, mientras más dejo tenga el buqué a agave, más contendrá de este la bebida.
El tequila no hace más resaca que otras bebidas, todo depende la calidad del tequila y la cantidad que tomemos, ni emborracha más que otras bebidas, eso creo que está mas emparentado con la creencia de que el tequila se debe de tomar de golpe y de preferencia acabarnos la botella completa.
Por último, existe en México otra bebida similar al tequila llamada Mezcal, si bien comparten mucho de su elaboración y las plantas utilizadas para ello son muy similares, no son lo mismo, el mezcal puede hacerse en cualquier lugar, no tienen denominación de origen, la planta es parecida, no es la misma, y las piñas se tuestan con carbón y se ahumean, de ahí su característico sabor. Aprovecho para aclarar que el mezcal con gusano es un invento para turistas que vende bien, pero es un invento, no puede haber tanto gusano de maguey (planta para el mezcal) por lo tanto se crían larvas en ambientes controlados, larvas de otro insecto (no diré cual para no provocar ascos) muy limpias y controladas, pero no son gusanos de maguey, y es un mito atroz el hecho de que la copa con gusano emborracha mas y que nosotros, en México, nos comemos ese gusano al terminar la botella, si alguien viene a México o toma mezcal no se deje engañar y si no quiere no se coma el gusano.
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